白茶有散茶與餅茶兩種形式，相對于散茶，餅茶更節(jié)省存放空間，便于存儲;后期轉(zhuǎn)化，口感茶香更為醇厚。而對于白茶茶餅是怎么壓制出來的，有許多茶友好奇。其實，白茶壓餅，是在散茶的基礎(chǔ)上，經(jīng)過壓制的步驟，將白茶壓制得更為緊實。但白茶壓餅并非是毫無技術(shù)可言，其葉片干爽酥脆，稍微用力輕捏就碎了，不可能簡簡單單的把茶壓扁就行了。白茶的壓餅，要經(jīng)過蒸軟、包揉、壓制定型、烘干等制茶工序，下面就來好好聊一聊白茶壓餅的過程!
蒸 軟
散茶稱重以后，裝入量茶筒內(nèi)，用布罩住，再放在蒸汽機上，讓茶葉吹水、軟化，從而恢復(fù)彈性和韌性。夏天的壓餅房是極熱的，而又有幾千斤的茶葉要壓成餅，有些壓餅師傅便會將茶葉隨便蒸一蒸，就拿出來進入下一步。這樣蒸出來的茶葉也許里面還沒有蒸透，不夠濕，不夠軟，在后續(xù)的包揉和定型中，葉片是很容易被揉碎的。葉片碎的太多，沖泡出的茶湯就特別容易出現(xiàn)苦澀滋味。也有過分擔(dān)心茶葉沒有蒸透蒸軟的，而延長了茶葉蒸軟的時間，結(jié)果茶葉蒸得太軟、太濕，后續(xù)則需要延長烘干時間并提高烘干溫度，茶葉則因此失去更多的養(yǎng)分，影響口感和香氣。
包 揉
包揉，即將蒸軟后的茶葉裝入布袋子里，旋轉(zhuǎn)、團揉成餅狀。在此過程中，茶葉因為外力的作用，不斷被擠壓，揉捏，搓動，白茶葉片中的部分細(xì)胞因此發(fā)生破壁分解，包含著茶多糖、果膠物的細(xì)胞液流出，形成天然的粘附劑，讓白茶餅茶的形態(tài)得以定型。這些物質(zhì)在后期轉(zhuǎn)化時，也有助于白茶形成濃醇的風(fēng)味。但包揉這個環(huán)節(jié)所使用的力量、節(jié)奏，旋轉(zhuǎn)的方向和時間長度都需要注意。所用力量過大，較嫩的葉片就有可能被揉得過于破碎，影響口感和后期轉(zhuǎn)化。力量太小了，茶葉則又未能被充分揉透，最終形成的茶餅容易過厚，也會影響到后期的烘干時長。包揉時，還要順著同一個方向旋，才能讓茶葉順向排形整齊，形成一個光滑的平面。要是一會兒順時針，一會兒逆時針，最終揉好的茶餅底面會形成一個螺旋狀的尖尖，這一塊地方過厚、過硬，同樣不利于后期的轉(zhuǎn)化。
壓制定型
白茶包揉結(jié)束后，接著便是關(guān)鍵的一個步驟，將其壓制定型?？赡芎芏嗳苏J(rèn)為，這一步用機器簡單壓制就可以大功告成。其實不然，在白茶壓制定型過程中，壓得薄厚、用力的大小、壓制的時長等等，都需要經(jīng)過人工細(xì)心調(diào)節(jié)。不同的白茶，芽頭大小，葉片厚薄，梗長梗短，都是不相同的，若是所有茶，都壓相同的時間長度，相同的力度，就有可能將白茶壓壞，不是把銀針、白牡丹壓成了鐵餅，甚至壓碎，就是把壽眉、冬片等葉片較大的茶壓得過于松散，這樣的茶后續(xù)的轉(zhuǎn)化之路是走不長的。
烘 干
茶葉壓制定型后，用布包好，放在篩子上攤晾，讓茶餅透氣、去濕、去熱氣，然后就是最后的烘干環(huán)節(jié)。白茶經(jīng)得起長時間的存放，但前提在于茶葉自身的含水量要達標(biāo)。故而，白茶在壓餅定型后的烘干過程，也是馬虎不得。干度達標(biāo)的白茶餅茶，含水量不超過6%。而將白茶餅茶烘干，是不能操之過急的，火候需要掌握好，細(xì)心將白茶茶餅中的水分慢慢烘干。若是急于求成，大火烘干，則容易讓餅茶內(nèi)質(zhì)受損，影響品質(zhì)，得不償失。
看似簡單的壓餅，也蘊含著茶人在此過程中的匠心沉淀，多花心思，才能做出好茶!工藝的好壞，體現(xiàn)在最后的滋味上，有著天壤之別!
來源：瑞達福鼎白茶
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